Introducción

Los calamares en salsa americana son un plato emblemático de la cocina mediterránea, especialmente popular en España y Portugal, que encapsula la esencia de los sabores del mar y la tierra. Este guiso reconfortante y lleno de aroma combina la tierna textura del calamar con una salsa rica y compleja, que tradicionalmente lleva tomate, cebolla, ajo, pimientos y un toque de brandy o vino blanco. El resultado es un plato versátil, perfecto como aperitivo, tapa o plato principal, a menudo servido con arroz blanco para empapar cada gota de la deliciosa salsa. Es una receta que, aunque requiere algo de tiempo en la cocción, recompensa con un sabor profundo y una experiencia culinaria que evoca la brisa marina y la tradición.

Historia Detallada

La historia de los calamares en salsa americana es un fascinante viaje a través de las cocinas costeras y la evolución de los ingredientes.

El Calamar en la Gastronomía: El calamar, un molusco cefalópodo, ha sido una fuente de alimento para las comunidades costeras desde la antigüedad. Su carne tierna y su sabor suave lo hicieron popular en las dietas de las civilizaciones mediterráneas. En la cocina española, los calamares son un ingrediente fundamental, presentes en una multitud de preparaciones que van desde los populares calamares a la romana (rebozados y fritos) hasta guisos más elaborados como este. Su versatilidad y abundancia en las costas españolas y portuguesas lo consolidaron como un pilar de la cocina marinera.

El Origen de la “Salsa Americana”: El nombre “salsa americana” puede llevar a confusión, ya que no tiene su origen en el continente americano, sino en la cocina francesa, y se asocia estrechamente con la gastronomía del mar. Se cree que su nombre proviene de un chef francés, Pierre Fraisse, que trabajó en un restaurante llamado “Américain” en París en el siglo XIX. Fraisse, de origen provenzal, creó esta salsa para acompañar langostas y otros mariscos. La salsa se caracterizaba por ser una base de sofrito de verduras (cebolla, zanahoria, a veces pimiento), tomate, ajo, hierbas y, crucialmente, un licor, típicamente brandy o coñac, que se flambea para añadir profundidad de sabor. A menudo, se usaban las cáscaras de los mariscos para hacer un fumet que enriquecía aún más la salsa.

Con el tiempo, esta salsa viajó desde Francia a España, donde fue adoptada y adaptada por la cocina local. Los chefs españoles la encontraron perfecta para realzar el sabor de los mariscos y pescados locales, incluyendo los calamares. La receta evolucionó para incluir ingredientes más accesibles y comunes en la despensa española, como los pimientos verdes, y se consolidó como una salsa robusta y sabrosa, ideal para guisos de cocción lenta que permiten que los sabores se mezclen y profundicen.

El Guiso Marino: Los guisos de marisco son una tradición culinaria arraigada en muchas culturas costeras. En España, los “guisos marineros” o “en salsa” son comunes, permitiendo que la proteína del mar se cocine lentamente en una base aromática, absorbiendo todos los sabores. Los calamares son particularmente adecuados para este tipo de cocción, ya que requieren un tiempo prolongado a fuego lento para ablandarse y volverse tiernos, a diferencia de la cocción rápida que los hace gomosos.

Así, los calamares en salsa americana son el resultado de una fusión de tradiciones: el uso ancestral del calamar como alimento, la sofisticación de una salsa francesa y la adaptación a la cocina casera española, creando un plato que es a la vez elegante y reconfortante.

Más Detalle Histórico

La “salsa americana” original francesa era una salsa más refinada y a menudo se servía con mariscos de lujo como la langosta, que se cocinaba directamente en la salsa o se glaseaba con ella. La versión española, aunque mantiene la esencia de los ingredientes base (sofrito, tomate, licor), tendió a simplificarse y adaptarse para ser una salsa más rústica y abundante, ideal para guisar. En muchas casas, los restos de marisco se utilizaban para crear caldos base, lo que aportaba un umami inigualable a la salsa.

La adición de pimiento verde, por ejemplo, es muy característica de la cocina española y aporta una nota fresca y ligeramente picante al sofrito. El uso del brandy o coñac para el flambeado es clave, ya que el alcohol evapora y deja atrás solo los aromas y la profundidad de sabor, caramelizando ligeramente los azúcares naturales del sofrito. Esta técnica de flambeado es una herencia directa de la alta cocina francesa que se incorporó a las preparaciones más caseras.

A lo largo de los años, la receta ha pasado de generación en generación, con cada familia añadiendo su propio toque personal, ya sea una pizca de pimentón dulce o picante, una hoja de laurel, o un poco de caldo de pescado casero para intensificar el sabor del mar.

Ingredientes

Para preparar este delicioso manjar marinero, necesitarás:

• 🦑 Calamares frescos o congelados (aproximadamente 1 kg, limpios y cortados en anillas y tentáculos)
• 🧅 1 cebolla grande, picada finamente
• 🫑 1 pimiento verde italiano o campana, picado
• 🧄 2-3 dientes de ajo, picados o laminados
• 🍅 400 g de tomate triturado o natural rallado (o una lata de tomate entero pelado, triturado)
• 🫒 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 🌿 1 hoja de laurel (opcional)
• 🧂 Sal al gusto
• 🌶️ Pimienta negra recién molida al gusto
• 🌱 Perejil fresco picado (para decorar)
• 🍚 Arroz blanco cocido (para acompañar)

Preparación Detallada

Sigue estos pasos con atención para lograr unos calamares tiernos y una salsa irresistible:

Paso 1: Limpieza y Corte de los Calamares

• Si usas calamares frescos, límpialos a fondo. Retira la pluma transparente (o “pluma de calamar”), las vísceras, la piel exterior (si lo prefieres, aunque es comestible) y los ojos. Separa los tentáculos y el cuerpo.
• Corta el cuerpo en anillas de aproximadamente 1-2 cm de grosor. Deja los tentáculos enteros o córtalos si son muy grandes.
• Lava bien las anillas y los tentáculos bajo agua fría. Escurre muy bien y sécalos con papel de cocina. Esto es importante para que se doren bien en el sofrito y no suelten demasiada agua de golpe.

Paso 2: Preparación del Sofrito Base

• En una cazuela grande y de fondo grueso (idealmente una cazuela de barro o una olla baja de hierro fundido) o una sartén honda, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
• Añade la cebolla picada y sofríe a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, o hasta que esté transparente y bien pochada, sin que llegue a dorarse en exceso. La clave de una buena salsa es un sofrito lento.
• Incorpora el pimiento verde picado y el ajo picado o laminado. Cocina durante otros 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el pimiento esté tierno y el ajo desprenda su aroma.

Paso 3: Incorporación de los Calamares

• Sube el fuego a medio-alto. Añade los calamares limpios y secos a la cazuela. Remueve y cocina durante 3-5 minutos, o hasta que los calamares cambien de color y suelten parte de su líquido. Al principio, los calamares se encogerán y se pondrán más firmes.

Paso 4: Añadir el Tomate y Cocción Lenta

• Agrega el tomate triturado o rallado a la cazuela. Añade la hoja de laurel (si la usas), sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• Remueve bien todos los ingredientes para que se integren.
• Lleva la salsa a ebullición suave, luego reduce el fuego a bajo, cubre la cazuela con una tapa y deja cocinar a fuego lento durante al menos 45 minutos a 1 hora y 30 minutos.
• El tiempo de cocción dependerá del tamaño y la ternura de los calamares. Debes cocinar hasta que los calamares estén muy tiernos (algunos calamares necesitan más tiempo que otros). Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo y para comprobar la ternura de los calamares. Si la salsa se seca demasiado, puedes añadir un poco de caldo de pescado o agua caliente.

Paso 5: Ajuste Final y Servido

• Una vez que los calamares estén tiernos y la salsa haya espesado y concentrado su sabor, prueba y ajusta el punto de sal y pimienta si es necesario.
• Retira la hoja de laurel antes de servir.
• Sirve los calamares en salsa americana bien calientes, acompañados de arroz blanco suelto para que absorba la deliciosa salsa.
• Espolvorea generosamente con perejil fresco picado justo antes de servir para un toque de color y frescura.

Tiempo de Preparación Estimado

• Tiempo de preparación activo (limpieza y corte): 15-20 minutos
• Tiempo de cocción del sofrito: 15-17 minutos
• Tiempo de cocción de los calamares en salsa: 45 minutos – 1 hora y 30 minutos (dependiendo de la ternura de los calamares)
• Tiempo total estimado: Aproximadamente 1 hora 15 minutos a 2 horas (sin contar el tiempo de cocción del arroz, que se puede hacer en paralelo).

Consejos Adicionales

• Calamares: Para asegurar la ternura, no cocines los calamares a fuego muy fuerte durante el guiso. Si los calamares son muy grandes, necesitarán más tiempo de cocción. Algunas personas prefieren usar calamares pequeños (chipirones) para una cocción más rápida y una textura diferente.
• Sofrito: La base de una buena salsa es un sofrito bien hecho. Tómate tu tiempo para pochar las verduras a fuego lento; esto liberará todos sus azúcares y sabores.
• Brandy/Vino: El alcohol es importante para la profundidad de sabor, pero si prefieres no usarlo, puedes omitirlo o sustituirlo por un poco de caldo de pescado o un chorrito de vinagre de Jerez para un toque de acidez.
• Intensidad del Tomate: Si el tomate es muy ácido, puedes añadir una pizca de azúcar al sofrito para equilibrar el sabor.
• Espesado de la Salsa: Si al final la salsa está demasiado líquida, puedes subir el fuego y cocinar sin tapa durante unos minutos para que se reduzca. Si está demasiado espesa, añade un poco de caldo de pescado o agua.
• Acompañamiento: Aunque el arroz blanco es el clásico, estos calamares también quedan deliciosos con patatas cocidas o fritas, o incluso un buen pan para mojar en la salsa.
• Reposar: Como muchos guisos, el sabor de los calamares en salsa americana mejora al día siguiente. Si puedes, prepáralos con antelación y recalienta suavemente.

Preguntas y Respuestas

¿Cómo sé si los calamares están tiernos? Pincha un trozo de calamar con un tenedor; si entra sin resistencia, están listos. Si los notas gomosos, necesitan más tiempo de cocción a fuego lento.

¿Puedo usar tomate frito enlatado en lugar de triturado/rallado? Sí, puedes usar tomate frito, pero ajusta la cantidad, ya que suele ser más concentrado y dulce. Prefiere el tomate natural triturado o rallado para un sabor más fresco y menos procesado.

¿Qué tipo de vino blanco es el mejor? Un vino blanco seco y ligero, como un Verdejo, Albariño o un Sauvignon Blanc, funcionará bien. Evita vinos dulces o muy aromáticos.

¿Puedo hacer una versión picante? Absolutamente. Puedes añadir una guindilla pequeña picada al sofrito junto con el ajo, o una pizca de pimentón picante.

¿Se puede congelar este plato? Sí, los calamares en salsa americana congelan muy bien. Deja que se enfríen por completo, luego guárdalos en un recipiente hermético apto para congelador hasta por 3 meses. Para descongelar, pásalos al refrigerador la noche anterior y recalienta suavemente en una cazuela.

Textura y Sabor

Este plato es un festín para el paladar por su rica combinación de texturas y sabores:

• Textura: Los calamares, si se cocinan correctamente, son tiernos y ligeramente masticables, casi se deshacen en la boca, muy lejos de la textura gomosa que a menudo se asocia con el calamar mal cocido. La salsa es espesa, untuosa y aterciopelada, con los trocitos de cebolla y pimiento que se han ablandado hasta casi fundirse, aportando cuerpo. El arroz blanco, si se sirve, es suelto y esponjoso, perfecto para absorber la salsa.
• Sabor: El sabor es profundo, umami y ligeramente dulce, con un equilibrio magistral entre los elementos del mar y la tierra. La base es el dulzor natural de la cebolla caramelizada y el tomate, complementado por el aroma sutil del ajo y la frescura del pimiento verde. El sabor marino del calamar se intensifica y se funde con la salsa. El toque del brandy o vino aporta una complejidad aromática y un ligero dulzor tostado. La sal y la pimienta realzan todos los sabores, y la hoja de laurel añade un toque herbáceo clásico. Es un sabor reconfortante, que transporta a la cocina casera mediterránea.

Contexto de Consumo

Los calamares en salsa americana son un plato versátil que se adapta a diversas ocasiones:

• Plato Principal: Servido con arroz blanco, es una comida principal sustanciosa y deliciosa, ideal para una cena familiar o una comida de fin de semana.
• Tapa o Aperitivo: En porciones más pequeñas, puede ser una tapa excelente en un bar o en una reunión informal, servida en cazuelitas individuales con pan para mojar.
• Comida Casera Reconfortante: Es el tipo de guiso que se disfruta en casa, especialmente en días fríos o cuando se busca un plato que “alimente el alma”.
• Reuniones Informales: Aunque es un plato que requiere cocción, no es excesivamente complicado, lo que lo hace adecuado para cuando tienes invitados pero quieres algo que se cocine a fuego lento mientras te ocupas de otras cosas.
• Maridaje: Combina muy bien con vinos blancos secos con cierta estructura, como un buen Albariño, un Godello o incluso un Chardonnay sin mucha barrica. Cervezas lager claras y frescas también son una buena opción.

Aspecto Visual

El plato de calamares en salsa americana es visualmente apetitoso y reconfortante:

• Color de la Salsa: La salsa tiene un color rojizo intenso, que va del naranja al rojo oscuro, indicando la presencia de tomate bien cocido y concentrado. Es un color cálido y apetitoso.
• Calamares Brillantes: Las anillas y tentáculos de calamar, de un blanco cremoso antes de cocinarse, adquieren un tono más opaco y se cubren con la salsa, pero su forma característica es visible, con un brillo sutil del aceite.
• Textura de la Salsa: La salsa parece espesa y homogénea, con pequeños trozos de verduras que se han cocido a fuego lento, sugiriendo una textura rica y densa.
• Acompañamiento de Arroz: El arroz blanco, suelto y bien cocido, sirve como un lienzo neutral que contrasta con el color vibrante de los calamares en salsa. A menudo se presenta en un montículo o en una porción clara al lado del guiso.
• Toque de Frescura: El perejil fresco picado esparcido por encima añade un toque de verde vibrante, que contrasta con los tonos rojizos y blancos, aportando frescura visual.
• Presentación Apetecible: El plato se ve abundante y satisfactorio, invitando a sumergirse en la riqueza de sus sabores.

En conjunto, el aspecto visual es de un plato casero, auténtico y delicioso.

Curiosidades

• Pocas Calorías del Calamar: El calamar por sí solo es un marisco bajo en calorías y rico en proteínas, lo que lo hace una opción saludable. La densidad calórica del plato proviene principalmente del aceite y los ingredientes de la salsa.
• Tinta de Calamar: En algunas recetas, especialmente en la cocina vasca, se añade la tinta del calamar a la salsa, lo que le da un color negro intenso y un sabor aún más profundo y salino. Sin embargo, no es parte de la receta tradicional de “salsa americana”.
• Cocción del Calamar: La clave para la ternura del calamar es cocinarlo muy poco (un minuto o dos) o muy mucho (más de 30-45 minutos). Cualquier tiempo intermedio lo hará gomoso. En este guiso, la cocción lenta es la estrategia.
• Variantes Regionales: En España, hay muchas variantes de guisos de calamar, cada región con su toque. Algunos usan un sofrito más especiado, otros añaden patatas o guisantes.
• Umami Natural: Los calamares y el tomate, combinados con un buen sofrito y el toque de alcohol, son ingredientes ricos en umami, lo que contribuye a la profundidad de sabor del plato.

Valor Nutricional (estimado por porción)

El valor nutricional exacto de los calamares en salsa americana puede variar considerablemente según la cantidad de aceite utilizada, el tamaño de la porción y si se sirve con o sin arroz. La siguiente es una estimación aproximada para 4 porciones (sin el arroz, ya que este varía mucho):

Porción estimada (1/4 de la receta, sin arroz):

• Calorías: 250-350 kcal
• Grasas Totales: 15-25 g
  • Grasas Saturadas: 2-4 g
• Colesterol: 200-300 mg (el calamar es rico en colesterol dietético)
• Sodio: 400-600 mg (dependiendo de la sal añadida y el caldo si se usa)
• Carbohidratos Totales: 10-15 g
  • Azúcares: 5-8 g (de las verduras y el alcohol)
  • Fibra: 2-3 g
• Proteínas: 25-35 g

Consideraciones:

• Colesterol: El calamar es conocido por su contenido de colesterol. Sin embargo, estudios han demostrado que el colesterol dietético tiene menos impacto en los niveles de colesterol en sangre de lo que se pensaba.
• Proteínas: Es una excelente fuente de proteínas magras.
• Vitaminas y Minerales: Aporta vitaminas del grupo B, yodo, selenio y otros minerales. Las verduras de la salsa también contribuyen con vitaminas y antioxidantes.
• Fibra: Las verduras aportan fibra dietética.

Este plato es una opción nutritiva, especialmente por su alto contenido de proteínas.

Beneficios Adicionales y Datos Interesantes

• Alto Contenido Proteico: El calamar es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la construcción y reparación de tejidos musculares.
• Rico en Minerales: Contiene importantes minerales como el selenio (un antioxidante), el yodo (esencial para la función tiroidea) y el fósforo.
• Bajo en Grasas (el calamar): El calamar en sí es un marisco magro.
• Sabor a Umami: La combinación de tomate, cebolla, ajo y calamar crea un perfil de sabor rico en umami, lo que lo hace muy satisfactorio.
• Tradición Culinaria: Preparar este plato es una forma de conectar con la rica tradición culinaria mediterránea y española.
• Ideal para “Batch Cooking”: Dado que su sabor mejora con el reposo, es un plato excelente para preparar en grandes cantidades y disfrutar durante varios días.

Otra Información

• Variantes: Puedes experimentar con la adición de guisantes frescos o congelados en los últimos 10-15 minutos de cocción para añadir dulzor y color. Algunas recetas incluyen patatas cortadas en dados pequeños para que se cocinen en la salsa.
• Picante: Si te gusta el picante, una punta de cayena o chile seco en el sofrito le dará un toque especial.
• Congelación: Para congelar, es preferible hacerlo en porciones individuales para facilitar la descongelación. Asegúrate de que el recipiente sea apto para congelador y deja espacio para la expansión.
• Servir caliente: Este plato se disfruta mejor caliente, ya que la salsa y los calamares conservan su textura y sabor óptimos.

Conclusión

Los calamares en salsa americana son un plato que representa la esencia de la cocina casera marinera: sabores robustos, texturas tiernas y un aroma que evoca la tradición. Desde sus raíces en la alta cocina francesa hasta su adaptación en los hogares mediterráneos, este guiso es un testimonio de la riqueza y versatilidad de los ingredientes del mar. Su preparación, aunque requiere paciencia para la cocción lenta, es gratificante y el resultado final es un plato que deleita los sentidos y satisface el alma. Ya sea como plato principal en una comida familiar o como una tapa deliciosa en una reunión, los calamares en salsa americana son una elección segura que garantiza un viaje culinario lleno de sabor y tradición. ¡Anímate a prepararlos y disfruta de este clásico atemporal!